8 Novembre 2009
Pour la mousse au Nutella:
8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g)
150 g de lait (15 cl)
150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl) très froide
4 jaunes d’œufs extra frais
60 g de sucre
90 g de Nutella
20 g de chocolat noir
Pour le crémeux chocolat noir:
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
70 g de lait
190 g de crème fraîche liquide à 35% MG
30 g de sucre
3 jaunes d’œufs
170 g de chocolat noir
Réalisation:
Préparation du biscuit craquant:
Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser à la saptule et lui ajouter le Nutella et le beurre
préalablement travaillé en pommade.
Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.
Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide. Etaler uniformément la préparation dans un cercle à entremets de cm de 20 cm de Ø et réserver au
réfrigérateur 15 min avant de retirer le cercle.
Préparation de la mousse au Nutella:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet
à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.
Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le Nutella. Incorporer la gélatine ramollie et
essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°.
Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie.
Placer le cercle à entremets sur la toile à pâtisserie en silicone posée sur une plaque rigide et verser la mousse au Nutella. Réserver au congélateur 30 min.
Préparation du crémeux au chocolat noir:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Faire fondre le chocolat noir au bain- marie, puis le lisser à la spatule.
Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet
à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.
Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger au fouet à main et ajouter la gélatine ramollie
et essorée puis laisser refroidir à 25°.
Verser le crémeux sur la mousse Nutella.
Déposer le biscuit craquant dessus et réserver au congélateur 4 heures.
Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur.
Conseil: l'entremet se consomme 48 heures maxi après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit.
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