Bûche mousse fruits de la passion et chocolat au lait

16/12/2016 11:15

Bûche chocolat fruits de la passion

Bientôt les fêtes, et pour ma part j'aime réaliser moi-même ma bûche. Ainsi je suis sûr de me faire plaisir, lol ! Car j'avoue c'est moi que je contente en premier pour le dessert!
Cette recette je l'ai réalisé à Noël dernier et réalisé 3 fois en tout, tellement j'ai adoré!
Un équilibre parfait entre le chocolat et le côté acidulé des fruits de la passion.

J'ai utilisé des moules Demarle qui pour moi sont les meilleurs pour leur côté anti-adhérents et pour leur facilité d'utilisation lors du démoulage.

Ingrédients pour 1 bûche 12 pers (Moule à bûche de 28,2cm de longueur, de 8,5 cm de largeur et de 7 cm de profondeur)
Inserts :
115 g de chocolat au lait de couverture
125 g de lait entier
1,5 feuilles de gélatine
160 g de crème fraîche liquide entière à 30 % MG

Biscuit:
2 oeufs + 2 blancs
65 g de sucre + 15 g
20 g de farine
65 g de poudre d'amandes
15 g de beurre fondu refroidi

Mousse :
180 g de purée (pulpe) de fruits de la passion
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine
280 g de crème fraîche liquide entière (30 % de MG minimum)

Réalisation:
Inserts (à réaliser en premier) :
Réhydrater à l'avance la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.
Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger à l'aide d'une maryse de sorte à obtenir un mélange souple et brillant (c'est l'émulsion du chocolat).
Incorporer le 2ème puis le 3ème tiers, en procédant de la même manière (ne pas s'étonner si c'est liquide).
Faire une crème fouettée mousseuse (pas une chantilly ferme).
Lorsque l'appareil au chocolat au lait est descendu entre 35 et 40°C environ, l'incorporer à la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Verser le mélange dans le moule à bûche et bloquer au congélateur pendant environ 1H30 (selon que votre congélateur possède ou pas une touche « frost », et une possibilité de descendre sa température, ça peut prendre une heure seulement).
Démouler délicatement l'insert et le réserver sur une assiette au congélateur.

Biscuit:
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre le Flexipan Plat sur une plaque aluminium perforée.
Dans un cul-de-poule, battre au fouet les 2 oeufs et les 65 g de sucre.
Faire chauffer au bain marie et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C (ça doit être tiède et surtout pas frémir).
Retirer du bain marie. Mélanger au batteur jusqu'à ce que l'appareil blanchisse ET triple de volume.
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes.
Ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement.
Monter les 2 blancs en neige en les serrant bien avec les 15 g de sucre restants. Ajouter petit à petit les blancs à l'appareil précédent.
Verser l'appareil dans le Flexipan Plat et lisser à la spatule coudée. Tapoter légèrement. Cuire entre 10 et 12 minutes selon le four.
Démouler quelques minutes après la cuisson (en commençant par les coins). Découper à la dimension de l'intérieur de la bûche.
Couvrir le biscuit afin qu'il ne se dessèche pas.
Réserver.

Mousse :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 minutes minimum (à faire à l'avance donc).
Faire chauffer (sans bouillir) 50 g de purée de fruits de la passion avec le sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger vivement.
Ajouter ceci au reste de la purée de fruit (ce qui va faire chuter la température).
Faire une crème fouettée (surtout pas une chantilly ferme).
Y incorporer délicatement et progressivement l'appareil précédent.
Couler une couche de mousse dans le moule à bûche et faire prendre au congélateur pendant environ 15 minutes.
Disposer l'insert et recouvrir du reste de la mousse, puis du biscuit, filmer et bloquer au froid (congeler) jusqu'à consommation.

Démouler délicatement sur le plat de service, la veille si c'est pour servir en dessert le midi, ou le matin du jour même, si on sert le soir.

Source: recette Demarle