Gourmandise lait de Christophe Felder

30 Novembre 2012

Pour les amateurs de chocolat cette recette est pour vous! J'ai tiré cette recette du superbe livre de Christophe Felder "Chocolat", dont j'ai prévu de tester une tonne de recettes!!!

Ingrédients pour 8 personnes:

Chantilly chocolat au lait:

100 g de chocolat au lait

200 ml de crème liquide entière

Pour la compotée de fruits secs:

200 ml d'eau

10 g de thé de Noël

70 g de sucre semoule

100 g d'abricots secs

100 g de figues séchées

100 g de pruneaux

Pour le spéculoos:

200 g de farine

5 g de cannelle

1 pincée de sel

5 g de levure chimique

100 g de beurre mou

100 g de vergeoise brune

30 g de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de lait entier

Pour le mousseux au chocolat au lait:

285 g de chocolat au lait

60 m de lait fris entier

60 g de crème liquide entière

10 g de sucre semoule

2 jeunes d'oeufs

250 g de crème liquide entière fouettée

Réalisation:

Chantilly chocolat au lait:

Hacher le chocolat, porter la crème liquide à ébullition et la verser sur le chocolat. laisser reposer 1 à 2 minutes.

Fouetter le mélange pendant 1 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et brillante.

Compotée de fruits secs:

Faire bouillir l'eau et mettre le thé à infuser pendant 5 minutes.

Ajouter le sucre, mélanger et filtrer.

Déposer les fruits secs dans le thé et faire cuire doucement pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une marmelade.

Spéculoos:

Tamiser la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique.

Réunir le beurre, la vergeoise et le sucre semoule sur le plan de travail. Frotter tous les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.

Ajouter le jaune d'oeuf et le lait, mélanger délicatement.

Verser le mélange farine et remuer à l'aide d'une spatule en bois afin d'obtenir une pâte lisse. Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 heure afin qu'elle prenne de la consistance.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte dur une épaisseur de 3 mm en un rectangle de 30x40 cm.

Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 20 minutes.

Mousseux au chocolat:

Hacher le chocolat et faire fondre au bain marie.

Réalisaer une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes d'oeufs et laisser refroidir à 50°C, puis incorporer le chocolat fondu.

Émulsionner et vérifier que la préparation est à 40/50°C.

Incorporer une partie de la crème fouettée montée mousseuse et lisser avant d'ajouter le reste de la crème montée.

Montage:

Etaler la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux de chocolat au lait. Lisser et mettre à durcir au congélateur une bonne heure. A la sortie, couper des rectangles de 4 cm sur 10 cm.

Fouetter la chantilly au chocolat et pocher des petites rosaces de chantilly sur le gâteaux.