Pains au chocolat de P. Conticini

1 Mars 2012

Je vous avais dit la semaine dernière (ici) que j'étais en quête de la pâte à croissants idéale. Et bien je pense l'avoir trouvée en la recette de Philippe Conticini, des croissants très très feuilletés comme je les voulais!!!! Un régal.

Bon je vous avoue que la réalisation est un peu plus longue que ma précédente recette de croissants, la pâte un peu plus dur à travailler (moins souple) mais j'ai enfin les croissants que j'espérais tant.

Ingrédients:

Pour la poolish:

95 g de farine

15 g de levure fraîche de boulanger

90 g de lait

85 g d'eau

85 g de beurre

8 g de sel fin

55 g de sucre semoule

340 g de farine de gruau de type 45

15 g de levure fraîche de boulanger

250 g de beurre

1 oeuf entier pour la dorure

Petites barres de chocolat spécial pain au chocolat (en magasins spécialisés)

Réalisation:

Pour la poolish:

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure de boulanger préalablement émiettée, puis ajouter le lait.

Fouetter énergiquement, jusqu' l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Couvrir le saladier avec un linge et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure ou jusqu'à la pâte ait doublé de volume.

Dans le bol d'un robot, verser la poolish, puis la couvrir avec la farine, le sel, le sucre et les 85 g de beurre préalablement fondu mais froid au moment de l'incorporation à la pâte.

Mélanger à l'aide du crochet du robot, à vitesse lente pendant 2 minutes, puis verser la levure de boulanger, préalablement délayée avec l'eau froide.

Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 minutes supplémentaire, jusqu'à l'obtention d'une pâte lise et homogène. Laisser la pâte à l'intérieur du bol, et couvrir d'un film alimentaire au contact.

Laisser lever la pâte pendant 30 minutes dans un endroit tiède.

Au bout de ces 30 minutes, redonner à cette pâte une forme de boule, la couvrir d'un film alimentaire et mettre à reposer au frais toute une nuit.

Après une nuit au frais, sortir le beurre une heure avant de travailler la pâte, abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper dans un film alimentaire puis le placer au congélateur pendant 1/2 heures afin de raffermir la pâte.

Étaler le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ne pas hésiter à taper sur le beurre!!!!) en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur et de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.

Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur à la main et la replier au deux tiers de la pâte. Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail fariné, la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de 7 mm environ.

Comme précédemment, plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler sur le plan de travail fariné, et la travailler dans les deux sens de façon à obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ce carré en deux dans la longueur, de manière à obtenir deux grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découper des rectangles avec une largeure de 7/8 cm et de 15 cm de longueur.

Rouler délicatement les pains aux chocolats, après y avoir disposé deux bâtonnets de chocolat et les disposer de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé .

A ce moment vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à utilisation( avant la pousse)

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Préchauffer le four à 230°C et ajouter un bol d'eau froide sur le sole du four (le fait de cuire à four très chaud et à la vapeur va donner brillant et moelleux à coeur)

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf .

Lorsque les pains sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau sans JAMAIS toucher les bords.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir et déguster.......

Dans le cas où vous utilisez les pains au chocolat congelés, pas la peine de les décongeler, on peut les faire cuire directement à four chaud, sans faire de pousse.