Croissants au beurre

28/02/2012 22:21

Ces temps ci, je suis en pleine folie de croissants. Je vous propose cette recette et je compte bien en tester d'autres, car j'avoue être à la recherche du croissant parfait, très feuilleté et croustillant.

Ne soyez pas effrayer par la longueur de la recette, elle est juste détaillée au geste près. La réalisation des croissants est peut être longue, enfin ce sont surtout les moments de repos que donnent ce sentiment. Pour ce premier essai, j'ai tester la recette de Christophe Felder de son livre tout rose "Pâtisserie!"

Ingrédients

350 g de farine T55

150 g de farine T45

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 cuillères à café de sel

100 g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche de boulanger

230 ml d'eau froide

250 g de beurre pour le tourage

Pour la dorure:

1oeuf entier

1 jaune d'oeuf

Réalisation:

Mettre les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.

Commencer à faire tourner le batteur à l'aide du crochet, puis ajouter l'eau progressivement. Laisser pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne, la pâte va devenir homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et l'aplatir à la main de manière à lui donner une forme rectangulaire. Envelopper celle ci dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placer le beurre de tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur.

Étaler le beurre sur le plan de travail( s'il est trop mou, faire cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée. Donner une forme rectangulaire de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.

Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur à la main et la replier au deux tiers de la pâte. Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail fariné, la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de 7 mm environ.

Comme précédemment, plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur. Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler sur le plan de travail fariné, et la travailler dans les deux sens de façon à obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ce carré en deux dans la longueur, de manière à obtenir deux grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découper des triangles avec une base de 5 cm de large ( ce qui donne des mini croissants)

Rouler délicatement les croissants, de la base vers la pointe et les disposer de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (il faut que la pointe se trouve sous le croissant de manière à ce que ce dernier ne se déroule pas lors de la cuisson).

A ce moment vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Préchauffer le four à 180°C/190°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pour environ 20 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir et déguster.......

Dans le cas où vous auriez congelé la pâte avant cuisson, pas la peine de dégeler ceux ci, enfourner les croissants encore congelés et dorés et faire cuire environ 30 à 35 minutes.

Mon avis: De réalisation assez facile, ces croissants étaient délicieux, mais pas assez feuilletés à mon goût.

Il est très pratique de les réaliser à l'avance et de les faire cuire au gré des envies.

Remarque: Les croissants sont beaucoup plus feuilletés quand on les cuit encore congelés sans décongélation préalable.