Macarons mûres et chocolat blanc

3 Octobre 2009

Aujourd'hui je vais assister à mon premier cours sur les macarons dans une grande pâtisserie nancéenne. J'espère pouvoir prendre quelques photos et pouvoir vous en parler. J'ai hâte d'y être. Pour celles et ceux qui sont aller à l'évènement des Toques et des étoiles, c'est le chef qui a fait une démo sur les macarons....

Depuis cet évènement je me suis remise à fond aux macarons et voici des macarons que j'ai réalisé le week end dernier et dont je suis très contente du résultat. En effet sur un peu plus de 80 coques, seules 7 étaient craquelées. Super!!

Pour la recette j'ai encore une fois changé et prise celle de Christophe Felder de son nouveau livre les meilleurs macarons.

Comme tous ses livres j'ai adoré celui là, qui propose la recette de base de fabrication des coques filmée.

Ingrédients pour environ 40 macarons:

Pour les coques:

200 g de sucre semoule

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2 x 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante

50 ml d'eau
Colorant violet

Pour la garniture:

200 g de mûres fraîches ou surgelées ( chez Picard par ex)
140 g de chocolat blanc

Réalisation:

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre la plus fine possible et homogène. Tamiser éventuellement le mélange.

Dans une casserole, mettre les 200 g de sucre semoule et les 50 ml d'eau. Faire chauffer le mélange eau sucre jusqu'à une température de 118°C. .

Pendant ce temps monter en neige, 75 g de blancs jusqu'à obtenir des blancs fermes. Mettre le colorant

Quand le sirop a atteint les 118°C, verser le sans attendre sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale au départ afin d'éviter les projections de sirop brûlant.

Quand le sirop est totalement versé, battre le mélange à la vitesse maximale, jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l'autre moitié des blancs au mélange poudre d'amandes sucre glace.

Ajouter ensuite la meringue italienne (mélange blancs en neige-sirop ) en versant dans un premier temps 1/3 puis le reste au mélange sucre glace/blancs d'oeufs/poudre d'amande. Mélanger bien le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Attention à ne pas trop liquéfier le mélange!

Disposer la préparation dans une poche à douille. Préparer des feuilles de papier sulfurisé.

Déposer des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur les feuilles de papier sulfurisé, préalablement disposées sur 3 plaques de cuisson.

Mettre au four pour 12 min. (14 minutes dans mon four qui chauffe moins que la normale)

A la sortie du four, laisser refroidir les macarons.

Pour la garniture:

Dans une casserole faire fondre le chocolat blanc et les mûres.

Ecraser le mélange de manière à écraser les mûres et à bien homogéiniser le mélange

Laisser refroidir le mélange, afin qu'il durcisse.

Garnir les coques à l'aide d'une poche à douille ou d'un sac de congélation.

Réserver au frais au moins une nuit.

Et comme à chaque fois je vous rappelle mon concours!! Pour les infos cliqué sur la photo!!