Saint-Jacques sur lit de mangue et son écume de vanille et citron vert

15 Octobre 2008

Rédigé par okcebon et publié depuis Overblog

Voici une autre recette réalisée samedi au cours de notre repas.

Tout le monde a été surpris par les saveurs et tout le monde a adoré.

Ingrédients pour 6 personnes:

6 noix de saint-Jacques
1 citron vert non traité
1/2 gousse de vanille si celle ci est grosse ou une petite gousse
2 mangues fraîches ou congelées ( à décongeler à l'avance)
150 ml de crème liquide entière
sel et poivre

Réalisation:

Zester le citron vert, fendre la gousse de vanille et prélever les graines à l'aide d'une lame d'un couteau. Mettre le tout dans la crème liquide.

Faire chauffer la crème à petit feu, sans bouillir, éteindre le feu et laisser infuser environ 1/2 heure.

Éplucher et couper les mangues. Les détailler en petits cubes. Réserver.

Passer la crème au tamis.

Au moment de servir, poêler les noix de saint-Jacques 2 minutes de chaque côtés dans une poêle anti-adhésive.

Faire à nouveau chauffer la crème et la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. ( on peut très bien émulsionner la crème à l'aide d'un mixeur plongeant)

Répartir les cubes de mangue dans les verrines, déposer une noix de saint-Jacques sur le lit de mangue.

Saupoudrer de fleur de sel et de poivre moulu.

Verser l'écume sur les noix de saint-Jacques .

Servir aussitôt.