Oeuf à la neige aux petites fèves et au saumon

Petite recette reprise d'une copine qui ce jour là, nous avait fait un repas digne d'un Prince!!!

Non, non Katia! C'est vrai, je ne m'en suis pas encore vraiment remise!!!

Ingrédients:

200 g de saumon fumé
4 oeufs
1 citron non traité
500 ml de lait
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
sel et poivre
400 g de fèves écossées

Réalisation:

Ebouillanter les fèves 3 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir pour arrêter la cuisson. Oter la peau qui les entoure.
Râper le zeste de citron, et le presser.

Porter le lait à ébullition avec le zeste.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel et une cuillère à café de jus de citron.

Prendre  de grosses cuillerées de blancs et les faire pocher dans le lait frémissant en les retournant à mi cuisson. Poser les sur un linge sec. ( pour ma part j'ai cuit mes blancs aux micro ondes  dans un moule silicone carré 2 à 3 fois 30 s, et j'ai ensuite fait des petits carrés)

Saler et poivrer les jaunes, délayer au fouet avec un peu de lait puis verser le tout dans la casserole de lait et faire épaissir le tout sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule.

Retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe d'aneth ciselé.

Chauffer le beurre dans une poële. Réchauffer les fèves avec le reste d'aneth à feu moyen, en remuant de manière à les enrober de beurre et d'aneth. Saler et poivrer.
Détailler le saumon en lamelles.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce et garnir des petites verrines. Garnir de blancs pochés, de fèves et de saumon.



Décorer de pluches d'aneth.

Servir tiède ou frais.