Macarons à la fève de Tonka

8 Janvier 2008

Nouveau parfum, nouvelle méthode!

Adepte de la méthode basique des macarons, j'ai voulu tenté l'autre méthode de réalisation des macarons qui consiste à faire une meringue italienne. Pour cela je me suis inspirée de la méthode Christophe Felder dont j'avais mémorisé la recette lors d'une de mes virées au rayon livres de cuisines de mon supermarché habituel.

J'avais remarqué qu'il utilisait des quantités de sucre glace, semoule et poudre d'amande identiques et surtout une température de cuisson supérieure aux autres. Il ne m'en fallait pas plus pour tenter l'expérience! Qui fut ma plus belle réussite esthétique je l'avoue!

Ingrédients:

Pour les coques:

200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
150 g de blancs d'oeufs à température ambiante
50 ml d'eau

Pour la crème:

160 g de lait
2 oeufs
20 g de poudre à flan ou de maïzena
40 g de sucre
70 g de beurre
1.5 fève Tonka râpée

Réalisation:

Pour les coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre la plus fine possible et homogène.

Séparer les blancs en 2 fois 75 g.

Dans une casserole, mettre les 200 g de sucre semoule et les 50 ml d'eau. Faire chauffer le mélange eau sucre jusqu'à une température de 113°C.

Sirop de sucre

En passant je montre mon dernier achat chez IKEA!

Depuis le temps que j'en cherchais un, le voilà: mon thermomètre à sonde qui bip quand la T° souhaitée est atteinte!

Pendant ce temps monter en neige avec une pincée de sel, 75 g de blancs jusqu'à obtenir des blancs fermes.

Quand le sirop a atteint les 113°C, verser le sans attendre sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale au départ afin d'éviter les projections de sirop brûlant.

Quand le sirop est totalement versé, battre le mélange à la vitesse maximale, jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger l'autre moitié des blancs au mélange poudre d'amandes sucre glace.

Ajouter ensuite la meringue italienne (mélange blancs en neige-sirop ) en versant dans un premier temps 1/3 puis le reste.

Mélanger bien le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond.

Disposer la préparation dans une poche à douille. Préparer des feuilles de papier sulfurisé.

Déposer des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur les feuilles de papier sulfurisé, préalablement disposées sur deux plaques de cuisson.

Mettre au four pour 12 min.

A la sortie du four, laisser refroidir les macarons 1 min, puis verser de l'eau sous la feuille de papier cuisson. Les macarons vont alors se décoller tout seul.

Pour la crème:

Faire bouillir le lait avec la fève de Tonka râpée.

Mélanger l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan.

Verser le lait bouillant et faire épaissir la crème à feu doux.

Laisser refroidir un peu et incorporer le beurre légèrement ramolli en mélangeant bien.

Montage:

Coller les coques deux à deux, en les garnissant de crème à l'aide d'une poche à douille, et réserver au moins une nuit ou 12 h avant de déguster!